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En Instagram comparto mi actividad y el día a día de los proyectos; y en ON, revista semanal de Grupo Noticias, publico artículos sobre gastronomía en los que abordamos el sector desde distintas perspectivas.
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@lacupuladelcapricho
Cuando el ritual se come el plato
Con un despliegue arquitectónico sin precedentes, José Gordón abrió el pasado mes de febrero La Cúpula, el 2.0 del restaurante El Capricho, cuna de la carne y primero en la lista The World’s 50 best steak…
Los tartares elevan el nivel de la experiencia, pero las cecinas son el gran momento del menú. Pensar que detrás de una loncha pueden convivir hasta catorce años entre la vida del animal y su curación ayuda a entender la dimensión del trabajo de José…
… impresiona y, por momentos, deslumbra. También deja la sensación de que la liturgia podría respirar un poco más, retirarse apenas un paso y permitir que algunos platos ocuparan más espacio en la memoria. Porque cuando el relato se calma y la carne habla con naturalidad, El Capricho demuestra por qué sigue siendo una de las grandes casas de carne del mundo. La duda es si La Cúpula, en su voluntad de elevar esa historia, no corre a veces el riesgo de cubrir con demasiada ceremonia aquello que ya era extraordinario.
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Todo empezó hace millones de años, cuando un antiguo mar quedó atrapado bajo la tierra de Añana @vallesalado
Desde entonces, esa sal ha dado forma a un paisaje único y hoy también inspira una manera de cocinar. En Almazen @almazen__salinas se transforma en salmueras, fermentaciones, curaciones y otras técnicas que convierten cada plato en una interpretación del territorio.
La mesa ha encontrado continuidad en los vinos de Amaren, @bodegasamaren donde la viña cuenta el paisaje desde Rioja Alavesa en distintos eventos llamados Araba, con los pies en la tierra con la colaboración de @larutaslow y @aitorbuendia
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Via Veneto, @viavenetobarcelona clásico por oficio.
Ahora que lo clásico vuelve a estar de moda, Via Veneto lleva ahí desde siempre.
Galardonado con una estrella Michelin, es mucho más que un restaurante histórico de Barcelona. Es sala, cocina, bodega y oficio. Una casa donde el ceremonial suena vigente y la memoria se sirve con naturalidad.
La visita dejó muchos momentos: el coulant de espárrago blanco de David Andrés, @davidandresxin el salmonete de Gaudí como doble homenaje a elBulli o el bonito en clave de all i pebre.
Pero hay un instante que lo resume todo: el pato asado en su propio jugo “à la presse”: herramienta, técnica y atención de sala. Un gesto de oficio en gueridón que obliga a mirar, esperar y prestar atención.
Y luego está la bodega. Botellas con más de un siglo de vida, primeras añadas, pioneros del Priorat, champagnes, Italia madura, nuevos vignerons y referencias catalanas como L’Enclòs de Peralba o Finca Garbet…
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